ადამიანი შაქრის გემოსადმი ინსტიქტურ ლტოლვას ყოველთვის შეიგრძნობდა. შაქრის ისტორია ბუნების ისტორიას მჭიდროდ უკავშირდება. ამ უკანასკნელმა შაქრის შემცველი ათასობით მცენარე და ხილი გვაჩუქა.

შაქრის ლერწამი და თაფლი კაცობრიობისთვის შაქრის მიმწოდებელი რამდენიმე ათასწლეულით უფრო ადრე გახდა, ვიდრე ინდუსტრიალური ერა დაიწყებოდა. სინამდვილეში შაქრის ლერწამი ძლიერი კონცენტრაციის ადვილად მისაღებ შაქარს _ საქაროზას შეიცავს, რომლის კულტურული წარმოებაც მარტივი გახლდათ, შენახვა არც ისე რთული.

შაქრის ლერწამი პირველყოფილი თემური წყობილების დროს გამოიყენებოდა. იგი უძველესი დროიდან მოჰყავთ. უკანასკნელი თეორიების თანახმად, "შაცჰარუმ ღობუსტუმ"-ის ბოტანიკური სათავეები ახალ გვინეასა და ახლომდებარე კუნძულებზე იწყება, საიდანაც შაქრის ლერწამი უპირველესად აღმოსავლეთში "დასახლდა", დაფუძნდა გებრიდის კუნძულებზე, ახალ კალედონიაში, ფიჯის კუნძულებზე. მოგვიანებით, შაქრის ლერწამმა თავი ამოჰყო დასავლეთში და ჩრდილო-დასავლეთში, მიაღწია ფილიპინებს, ინდონეზიას, მალაიზიას, ინდოეთს, ინდოჩინეთს, ჩინეთს.

ინდური ისტორიული წყაროები გვატყობინებს, რომ ლერწამი ცნობილი იყო და გამოიყენებოდა უძველესი დროიდან ბენგალიის ყურის მკვიდრთა მიერ. რაჯმაჰალის ახლოს მდებარეობს ქალაქის ნანგრევები, რომლის სახელწოდება გახლდათ Gურ (შაქარი). თვით ბენგალიაც კი სხვაგვარად იწოდებოდა _ Gურ ანუ Gაურა (შაქრის ქვეყანა). უძველეს ინდურ პოემებში შაქრის თვისებების აღწერას შეხვდებით. მას მითოლოგია ღვთიურ წარმოშობას მიაწერდა.

ჩინეთში "ლერწმის შაქრის" არსებობის თაობაზე ჩვენს ერამდე რამდენიმე ათასწლეულით ადრე შეიტყვეს. მარკო პოლომ აქ მოგზაურობისას შაქრის ფაბრიკები იხილა. ებრაელები უძველეს ხელნაწერებში მოიხსენიებენ შაქრის ლერწამს, რომელიც ინდოეთიდან და ჩინეთიდან შემოჰქონდათ. ზოგიერთი ისტორიული წყაროს ცნობით, ალექსანდრე დიდის ადმირლის, ნაერკის წყალობით ქრისტეშობამდე 325 წლით ადრე დასავლეთ ქვეყნების მაცხოვრებლებმა შაქრის ლერწმის არსებობის თაობაზე შეიტყვეს. ნაერკმა ინდოეთის ოკეანე შეისწავლა და შაქრის ლერწამი სწორედ ამ მიდამოებში აღმოაჩინა. სპარსეთის იმპერატორ დარიოსის ჯარისკაცებმა შაქრის ლერწამი ინდოეთის მდინარეთა სანაპიროზე პირველად იხილეს. მას უწოდეს ლერწამი, რომელიც "თაფლს ფუტკრის გარეშე იძლევა".

შაქრის შექმნის ისტორიული სათავეები სიბნელითაა მოცული, მაგრამ თვით სიტყვა შაქარს ინდური ეტიმოლოგია გააჩნია. სანსკრიტულმა ტერმინმა "შარკარა" სათავე დაუდო ინდო-ევროპულ ენებში სიტყვა "შაქარის" დამკვიდრებას: არაბულად ეს სიტყვა ჟღერს როგორც   "შუკკარ", ლათინურად "შაცცჰარუმ", იტალიურად "ძუცცერო", თურქულად "შეკერ", გერმანულად "ძუცკერ", "შუგარ" ინგლისურად, "შუცრე" ფრანგულად.

შაქრის ქარავნები, ვენეციელი ვაჭრები და ესპანელი კონკისტადორები

ქრისტეშობამდე მესამე საუკუნეში, ინდოელმა და სპარსელმა ვაჭრებმა შაქრის შეტანა აღმოსავლეთ შუაზღვისპირეთში, შემდეგ კი ეგვიპტეში და არაბეთში დაიწყეს. ანტიკური ხანის მრავალი მწერალი აღწერდა თეთრ ნივთიერებას, მისი კვების პროდუქტად და სამედიცინო მიზნით გამოყენების შესაძლებლობებს.

ჩვენი ერის პირველ საუკუნეში, ისტორიკოსი პლინიუსი საბუნებისმეტყველო ნაშრომში შაქარს ასე აღწერს: "არაბეთი შაქარს აწარმოებს, მაგრამ ინდოეთიდან შემოტანილი უფრო სახელგანთქმულია. ეს არის თაფლი ლერწამისგან მიღებული. იგი თეთრია... იმტვრევა კბილებით, ყველაზე დიდი ნატეხები ტყის თხილის ზომისაა. მას მხოლოდ მედიცინაში იყენებენ" (Hისტორია Nატურალის, წიგნი მეორე, 17). ამ ტექსტის საფუძველზე შეიძლება დავასკვნათ, რომ შაქარი მყარი ფორმის გახდა, რაც მის ტრანსპორტირებას შუა აზიისა და ხმელთაშუაზღვისპირეთის პორტების გავლით ძალზე აადვილებდა. ტვირთი შემდგომში საბერძნეთისა და რომის იმპერიაში იგზავნებოდა. მიუხედავად ამისა, შაქრის გამოყენება საკმაოდ შეზღუდული იყო იმ მომენტამდე, სანამ არაბები VII საუკუნეში აზიას დაიპყრობდნენ და შაქრის ლერწამს შემოიტანდნენ ხმელთაშუაზღვისპირეთის იმ ქვეყნებში აკლიმატიზირებისათვის, რომლებიც დაიპყრეს. შაქრის ლერწამი უპირველესად დამკვიდრდა ეგვიპტეში, ნილოსის ხეობაში, პალესტინაში, იორდანეს სანაპიროზე. არაბებმა მყარი შაქრის წარმოების ხელოვნება სპარსელებს შეასწავლეს. მათი ზეგავლენით, სულ მალე შაქრის ლერწამმა სირია, მთელი ჩრდილოეთ აფრიკა, კვიპროსი, როდოსი, ბალეარის კუნძულები, შემდეგ კი ესპანეთის სამხრეთი "დაიპყრო".

ამასობაში, ქრისტიანული ევროპა ამ ეგზოტიკური პროდუქტის თითქმის იგნორირებას ახდენდა. იგი მცირე დოზებით გამოჩნდა მხოლოდ სამეფო კარზე და ზოგიერთ აფთიაქართან, რომლებიც შორეული აზიიდან ქარავნებს ჩამოჰყვნენ.

XII საუკუნიდან შაქარმა უფრო მეტი გამოიყენება და გავრცელება ჯვაროსნების მეშვეობით ჰპოვა. მათ სირიაში და პალესტინაში შაქრის ლერწმის ის პლანტაციები აღმოაჩინეს, რომლებსაც არაბები ზრდიდნენ. ჯვაროსნების მცდელობების შემდეგ, ძვირადღირებული შაქრის ლერწამი ბერძნულ არქიპელაგზე, სიცილიაზე, იტალიისა და საფრანგეთის სამხრეთ ნაწილში დამკვიდრდა. ახალი "სანელებელი" აფთიაქებში ძალზე დიდ ფასად და განსხვავებული ფორმებით იყიდებოდა: შაქრის პუდრისა და უფორმო შაქრის ნატეხების სახით.

აღმოსავლეთი დასავლეთის ქვეყნებისთვის შაქრის ძირითადი მიმწოდებელი გახდა. ევროპელთა მოთხოვნილება ამ პროდუქტზე კი გამუდმებით იზრდებოდა, შაქრით ვაჭრობა ვითარდებოდა. ვენეცია ევროპის შაქრის დედაქალაქად იქცა, რადგანაც ეს ქალაქი აღმოსავლეთ ხმელთაშუაზღვისპირეთთან მონოპოლიურ ვაჭრობას ახორციელებდა. XIV-XV საუკუნეებში ვენეციელი ვაჭრები ალექსანდრიაში ინდოეთიდან შემოსულ შაქარს იღებდნენ; მას გადაამუშავებდნენ და წმენდნენ ვენეციაში. სწორედ აქ, XV საუკუნის შუაგულში შაქრის გადამუშავების ინდუსტრია ჩამოყალიბდა. კონუსისებრი ფორმის მიღების შემდეგ, შაქარი სრულიად ევროპაში იგზავნებოდა.

XV საუკუნის დასაწყისში შაქრის ლერწამმა ატლანტიკის კუნძულებზეც მიაღწია. დონ ანრიმ, პორტუგალიის რეგენტმა 1420 წელს მადეირა დაიპყრო. მან იქ დიდი წარმატებით სიცილიიდან შემოტანილი შაქრის ლერწმის კულტივირება მოახდინა. მისი მოყვანა ესპანელებმა კანარის კუნძულებზე დაიწყეს. ატლანტიკის კუნძულების პროდუქციამ კონკურენციის გაწევა აღმოსავლეთიდან დაიწყო. 1497 წელს ვასკო და გამამ კეთილი იმედის კონცხი აღმოაჩინა, რომელმაც ინდოეთისკენ პორტუგალიელ მეზღვაურებს გზა გაუხსნა. შაქრის ვაჭრობიდან ვენეციელები სულ მალე შეავიწროვეს და გამოაძევეს. ამჯერად, უკვე ლისაბონი გახდა შაქრის გადამუშავების დედაქალაქი. აქედან შაქარი ევროპის უმეტეს ნაწილს მიეწოდებოდა.

ახალი სამყაროს აღმოჩენა შაქრის ისტორიაში შემობრუნებას ნიშნავდა. 1493 წელს, თავისი მეორე მოგზაურების ჟამს, კოლუმბმა სან-დომინგოში კანარის კუნძულებიდან შემოტანილი შაქრის ლერწამი დარგო. დაახლოებით 1505 წელს, ამ კუნძულზე შაქარი პირველად დამზადდა. იგი ახალ სამყაროში შაქრის წარმოების აკვნად იქცა. 1518 წლისთვის სან-დომინგოში შაქარს უკვე 28 ფაბრიკა ამზადებდა. ესპანეთში შაქრის შეტანის უფლების მოპოვების შემდეგ, ვინმე ჩარლზ კვინტმა მადრიდში და ტოლედოში სასახლეები ააშენა. სან-დომინგოდან შაქრის ლერწმის კულტურა 1510-1520 წლების პერიოდში გავრცელდა პუერტო-რიკოში, კუბასა და იამაიკაზე. იმავდროულად, შაქრის ლერწამი მექსიკაში 1519 წელსFფერნანდო კორტესმა შეიტანა, ფრანსისკო პისარომ კი _ 1533 წელს პერუში. პორტუგალიელებმა ბრაზილია 1500 წელს დაიპყრეს. მათ იქ შაქრის ლერწამი 1520 წლის შემდეგ დაამკვიდრეს.

შაქრის წარმოებისთვის მძლავრი ბიძგის შემდეგ, XVI-XVII საუკუნეებში დაპყრობილ ქვეყნებში შაქრის ლერწმის პლანტაციები კიდევ უფრო გამრავლდა. ესპანურ კოლონიებში საკუთარი მოგზაურობის აღწერისას – 1620 წელს, ანტონიო ვასკეზ დე ესპინოზა აღნიშნავდა, რომ მან იხილა პლანტაციები, აგრეთვე შაქრის წარმოებისთვის საჭირო ქარხნები პრაქტიკულად ყველა ქვეყანაში, დაწყებული მექსიკიდან სან-ხუანამდე და ჩილემდე, აგრეთვე ვენესუელაში, კოლუმბიაში, ეკვადორში, პერუში და პარაგვაიში.

თავის მხრივ, შაქრის ლერწმის მოყვანისა და შაქრის წარმოების მცდელობა ფრანგებსაც ჰქონდათ XVII საუკუნის პირველ ნახევარში მარტინიკაზე და გვადალუპაზე. ინგლისელებმა ბარბადოსი 1627 წელს დაიკავეს, იქ შაქრის წარმოება დაიწყეს. (1676 წელს ბარბადოსს ინგლისში 400 გემი შაქრის ექსპორტირება შეეძლო, თითოეული გემი 150 ტონის მოცულობით). ანტილიის კუნძულების კოლონიზაციის ისტორია სავსეა მის დასაპყრობად რამდენიმე ქვეყნის შეუჩერებელი ბრძოლებით, რომელშიც მონაწილეობდნენ ესპანეთი, ჰოლანდია, ინგლისი, საფრანგეთი. მარტინიკა და გვადელუპა შაქრის მთავარი მწარმოებლები შეიქმნენ. 1790 წელს მარტინიკაზე შაქრის წარმოების მოცულობა 11 300 ტონას შეადგენდა, ხოლო გვადელუპაზე – 10 600 ტონას.

დიდი ხნის განმავლობაში შაქარს შინაურ პირობებში მომზადებულ წამლად თვლიდნენ, მას აფთიქაებში ჰყიდდნენ. ყველაფერი ამერიკის აღმოჩენის შემდეგ შეიცვალა. ანტვერპენისა და ჰამბურგის გავლით კარიბის შაქარი ევროპაში შეჰქონდათ. იგი სიმდიდრის ნიშანი, სიმდიდრის სიმბოლო გახლდათ. ინახავდნენ ვერცხლის ზარდახშაში, რომელიც გასაღებით იკეტებოდა. შაქარი ოქროზე იყიდებოდა. სამეფო კარზე, თავადთა წრეში მოდაში იყო მაგიდის ლარნაკი, რომელსაც მიხაკისფერი (ყავისფერი) შაქრისგან ამზადებდნენ.

შუა საუკუნეებში შაქარი ღირებულებისა და გამოყენების მიხედვით წიწაკას უტოლდებოდა. ინგლისელმა მეფემ, ჰენრიხ მესამემ 1226 წელს ბანკეტისთვის 3 ფუნტი შაქრის შესაძენად დიდი წინააღმდეგობები გადალახა. "მიხაკისფერი ოქროს" მოსაპოვებლად დაუნდობელი ბრძოლები მიმდინარეობდა. 1520 წელს ნიდერლანდებიდან გაგზავნილი ჯარები ერთ-ერთ უმნიშვნელოვანეს პორტუგალიურ კოლონიას – ბრაზილიას თავს დაესხნენ და შაქრის ლერწმის ყველა პლანტაცია გაანადგურეს. ასე გაუსწორდნენ ჰოლანდიელები თავიანთ მთავარ კონკურენტს: "თაფლის ლერწამი" კუნძულ იავაზეც მოჰყავდათ, რომელიც ნიდერლანდების მფლობელობაში იყო. XVII-XVIII საუკუნეებში რამდენიმე ესპანური კოლონია (რომელიც შაქრით ევროპას ამარაგებდა) უკვე დასუსტებულ იმპერიას ჩამოართვეს. ბარბადოსისა და იამაიკის კუნძულები ინგლისის დროშის ქვეშ გადავიდნენ, მარტინიკა და სან-დომინგო (ამჟამად დომინიკის რესპუბლიკა) საფრანგეთის კუთვნილება გახდა.

ესპანური იმპერიის მზის ჩასვენების შემდეგ, მსოფლიო ბაზარზე შაქრის მთავარი მიმწოდებელი დიდი ბრიტანეთი შეიქმნა. ინგლისელებმა მოდაში შემოიღეს შაქრით ჩაის დატკბობა. სხვა სიახლის დანერგვის მცდელობა ინგლისელთა მხრიდან უდიდესი კრახით დასრულდა: მათ კბილების შაქრის ფხვნილით გაწმენდა გადაწყვიტეს და კარიესის მსხვერპლნი გახდნენ. მდიდარი ინგლისელებისთვის ფუფუნების გემო მაცდური და მატყუარა აღმოჩნდა! კბილის პასტის შეცვლა შაქრის ფხვნილს არ შეეძლო...

კარიბის კუნძულების ზონა სამი ასწლეულის მანძილზე მსოფლიოს "შაქრის ბეღლად" გადაიქცა. ამასობაში, შაქრის ლერწამი საკუთარ მსოფლიო ტურნეს დედამიწის გარშემო წარმატებით აგრძელებდა. იგი ყველასდა გასაკვირად, ინდოეთის ოკეანის ფრანგულ კუნძულებზე დამკვიდრდა. ლილ დე ფრანსი (მავრიკია) და კუნძული ბურბონი (რეიუნიონი) შაქრის ლერწმის პლანტაციებით დაიფარა. თავისი მოგზაურობის გაგრძელებისას შაქრის ლერწამმა ინდონეზია, ფორმოზა, ფილიპინები, ჰავაის კუნძულები "აითვისა". XIX საუკუნის დასაწყისში შაქრის ლერწამმა თავისი მოგზაურობა დედამიწის გარშემო დაასრულა, რომელიც ორი ათასი წლის განმავლობაში გრძელდებოდა. წყნარი ოკეანის კუნძულებიდან დაწყებული მოგზაურობით შაქრის ლერწამმა ყველა კონტინენტი დაიპყრო. შაქრის წარმოება მრავალმა ქვეყანამ დაიწყო.

პირველი მოთხოვნილების სამრეწველო პროდუქტი

ამ ისტორიის პირველი ნაწილი იმის დემონსტრირებაა, რომ შაქარი საერთაშორისო პროდუქტია. კვების ეს პროდუქტი სანელებლების მსგავსად შეუჩერებლად მოგზაურობდა. იგი ხშირად წარმოების ადგილიდან ათასობით კილომეტრით დაშორებით მცხოვრებთა მიერ გამოიყენება.

ევროპული ერები შაქრის ძირითადი მომხმარებლები გახდნენ. საკმარისი მარაგის შესაქმნელად, ეს ქვეყნები თავიანთ კოლონიებში შაქრის საწარმოებს ქმნიდნენ გადამუშავების, სავაჭრო და სატრანსპორტო ქსელის თანხლებით. შაქრის ქარხნები აშენდა ყველა უმსხვილეს ევროპულ პორტში. ვენეციისა და ლისაბონის შემდეგ, ანტვერპენი XVI საუკუნეში ევროპის პირველ შაქრის ცენტრად გადაიქცა. ინგლისში ამ დროისთვის შაქრის ქარხნების რაოდენობა იზრდებოდა. გერმანიაში XVI საუკუნის ბოლოს რამდენიმე ქარხანა მუშაობდა (დრეზდენში, ოგსბურგში). XVIII საუკუნის ბოლოსთვის მათმა რაოდენობამ 25-ს მიაღწია. რუანი, ნანტი, ლა როშელი, მარსელი საფრანგეთისათვის შაქრის წარმოების ძირითად ცენტრებად იქცნენ. შაქრის უმეტეს ნაწილს, რომელსაც ეს ქვეყანა ძირითადად ანტილიის კუნძულებზე აწარმოებდა, ევროპის ჩრდილოეთში, ჰოლანდიაში, გერმანიაში, სკანდინავიაში აგზავნიდა. საფრანგეთი შაქრის გამოყენების მხრივ ერთ-ერთი ყველაზე უმსხვილესი ქვეყანა გახდა (1789 წელს 80 000 ტონა). კარიბის აუზში შაქრის ლერწმის გამოჩენის შემდეგ 30 წლის განმავლობაში იგი იმდენად სწრაფად გავრცელდა, რომ ვესტ-ინდოეთში ერთ-ერთი მთავარ პუნქტს ამჟამად "შაქრის კუნძულებს" უწოდებდნენ. აქ წარმოებული შაქრის როლი ჩრდილოეთ ევროპაში სწრაფად იზრდებოდა მოთხოვნილების ზრდასთან ერთად.

შაქრის ლერწმის ვესტ-ინდოეთში გავრცელებასთან ერთად ამ კულტურამ სამხრეთ ამერიკაშიც შეაღწია. საჭირო შეიქმნა უფრო მეტი სამუშაო ძალა მისი მოყვანა-გადამუშავებისთვის. პირველ დამპყრობელთა შემოსვლის შემდეგ გაირკვა, რომ ასეთი მძიმე სამუშაოსთვის ადგილობრივი მკვიდრნი ნაკლებად გამოდგებოდნენ. პლანტატორებმა გამოსავალი მონების აფრიკიდან შემოყვანაში მოძებნეს. ბოლოსდაბოლოს შაქრის წარმოება მონათმფლობელობას, მასთან ერთად სისხლიან აჯანყებებს დაუკავშირდა, რომელიც ვესტ-ინდოეთის კუნძულებს მოედო XVIII-XIX საუკუნეებში.

თანამედროვე აშშ-ის ტერიტორიაზე, შაქრის ლერწამი პირველად 1791 წელს ლუიზიანაში გამოჩნდა, რომელიც იქ სან-დომინგოდან იეზუიტებმა შეიტანეს. თავიდან შაქრის ლერწამს "არადანიშნულებისამებრ" იყენებდნენ. მხოლოდ მის რბილ ნაწილს ღეჭავდნენ. ამ ტერიტორიაზე ლერწმის გამოჩენიდან 40 წლის შემდეგ, ორმა მეწარმე კოლონისტმა, ანტონიო მენდესმა და ეტიენ დე ბორემ ახალი ორლეანის ტერიტორიაზე შაქრის ლერწმის პლანტაციები გააშენეს, მათ მიზნად დაისახეს რაფინირებული შაქრის წარმოება-გაყიდვა. დე ბორეს საქმეები წარმატებით მიდიოდა. მას მიმბაძველებიც გამოუჩნდნენ, შაქრის ლერწამი ლუიზიანაში სწრაფად გავრცელდა. შემდგომში ამ პროდუქტის კულტივირება, მექანიკური გადამუშავება და გაწმენდა სრულყოფილი გახდა.

შაქრის ლერწამი (შაცცჰარუმ Oფფიცინარუმ) მრავალწლიანი, მაღალი მცენარეა. იზრდება ტროპიკულ და სუბტროპიკულ რეგიონებში. შეიცავს საქაროზას და შაქრის წარმოების სხვა მეორად პროდუქტებს. მცენარე ბამბუკს ჰგავს, სიმაღლე 6-7,3 მეტრს აღწებს, სისქე – 1,5-1,8 სმ-ს. შაქარი მისი წვენისგან მიიღება. მცენარეს ძალიან სჭირდება ბევრი მზე, სითბო, წყალი, ნაყოფიერი ნიადაგი. შაქრის ლერწამი ამიტომაც ცხელი კლიმატის ადგილებში იზრდება. კარგ პირობებში ზრდისას მცენარე სიმაღლეში სწრაფად მატულობს. მოსავლის აღების წინ პლანტაციები გაუვალ ჯუნგლებს ემსგავსება. ლუიზიანაში (აშშ) შაქრის ლერწამი 6-7 თვეში "მწიფდება", კუბაში მას ერთი წელი სჭირდება, ჰავაიზე 1,5-2 წელი. საქაროზის მაქსიმალური შემცველობის უზრუნველსაყოფად, მოსავალს მაშინ იღებენ, როცა სიმაღლეში ზრდას ამთავრებს. მოსავალს ხელით იქ იღებენ, სადაც სამუშაო ძალა იაფი ღირს და მანქანების გამოყენება არაეფექტურია. მსხვილ პლანტაციებში ტექნიკას იყენებენ, წინასწარ იწვება მცენარის დაბალი იარუსი. ცეცხლი ბალახის ძირითად ნაწილს ანადგურებს, არ აზიანებს თვით შაქრის ლერწამს. პროცესის მექანიზაცია არსებითად ამცირებს პროდუქციის თვითღირებულებას.

შაქრის ლერწმის მსხვილი მწარმოებლები არიან ბრაზილია, ინდოეთი, კუბა, ჩინეთი, მექსიკა, პაკისტანი, აშშ, ტაილანდი, ავსტრალია, ფილიპინები.

შაქრის ჭარხლის "აღმოჩენა"

ევროპელ მოგზაურთა ცნობების მიხედვით, ინდიელები მდინარე სანტა-კლარას მიდამოებში (ამჟამინდელი კალიფორნიის ტერიტორიაზე), ტკბილ ნივთიერებას ველურად გაზრდილი ჭარხლის შაქრის წვენიდან ამზადებდნენ. ჭარხალში შაქრის შემცველობის თაობაზე, ევროპაში უკვე მეთექვსმეტე საუკუნეში იცოდნენ. თაობაზე ჯერ კიდევ 1575 წელს ოლივიე დე სერი გვატყობინებდა თავის ნაშრომში "სოფლის მეურნეობის კულტურების თეატრი". თუმცა მხოლოდ 1747 წელს გერმანელმა ქიმიკოსმა ანდრეას მარგრაფმა ჭარხლისგან კრისტალური საქაროზა მიიღო. შაქრის ჭარხლის ისტორიაში ყველაზე მთავარი მოვლენა კი 1799 წელს მოხდა, როცა მისი შეგირდის ფრედერიკ აშარდის ლაბორატიულმა ცდებმა დაადასტურეს, რომ ამ პროდუქტის წარმოება ეკონომიკური თვალსაზრისითაც გამართლებულია.

ანდრეას მარგრაფისა და მისი შეგირდის ფრედერიკ აშარდის სამეცნიერო შრომებისგან, ექსპერიმენტებისგან მიღებული სარგებლობა თვალსაჩინოა, თუმცა ჭარხლისგან მიღებული შაქარი ლერწამთან შედარებით ხარისხის მიხედვით იმ დროში უფრო დაბალი იყო, ხოლო თვითღირებულებით – მაღალი. "გერმანული შაქრის" ამბავმა ლონდონამდეც მიაღწია, რამაც შაქრით მოვაჭრეთა შორის არეულობა და დიდი შეშფოთება გამოიწვია. აშარდმა სულ მალე მიიღო წინადადება ჯერ 50 000 ტალერის, ხოლო შემდეგ 200 000 ტალერის საფასურად შაქრის საკუთარი წარმოება შეეწყვიტა. მან ვერ უღალატა პრუსიელ მონარქს ფრიდრიხ დიდს (რომელიც ჭარხლისგან შაქრის მიღების ინიციატორი იყო), საკუთარ პედაგოგს, ქიმიკოს ანდრეას მარგრაფს და "მარჩენალის საკუთარ მამულში" წარმოება არ შეწყვიტა. ამის შედეგად, 1802 წელს ბოჰემიაში და სილეზიაში (გერმანია) შაქრის ჭარხლის გადამამუშავებელი ქარხნები აშენდა.

საფრანგეთის რევოლუციამ (1789 წელს) საერთაშორისო კონფლიქტებმა შაქრით ვაჭრობის პარალიზება მოახდინა, რომელიც მთლიანად საზღვაო ტრანსპორტზე იყო დამოკიდებული. 1792 წელს საფრანგეთი დიდ ბრიტანეთს ეომებოდა. ამ ქვეყნის უმძლავრესი ფლოტი საფრანგეთს ამერიკულ კოლონიებთან კავშირის დამყარებაში ხელს უშლიდა. პირველივე მღელვარების წარმოშობის შემდეგ, შეიზღუდა შაქრის გამოყენება. 1795 წელს მისმა ფასმა 10-ჯერ მოიმატა რევოლუციის დაწყების პერიოდთან შედარებით.

სიტუაცია მაშინ გართულდა, როცა ნაპოლეონმა კონტინენტალური ბლოკი ჩამოაყალიბა (ბერლინი, 1806 წლის 21 ნომბერი). კონტინენტალური პორტები ინგლისელებისთვის მყარად ჩაიკეტა, ხოლო ფრანგული კუნძულები (კოლონიები) ინგლისელთა ხელში გადავიდა. 1808 წელს შაქრის პოვნა (ყიდვა) შეუძლებელი იყო პარიზში და სხვა ნებისმიერ მსხვილ ევროპული ქვეყანაში. შექმნილმა უმძიმესმა მდგომარეობამ ნაპოლეონს იძულებითი ნაბიჯი გადაადგმევინა, მან გერმანულ მოდელს მიმართა: ააშენა რამდენიმე საცდელი შაქრის ჭარხლის გადამამუშავებელი საწარმო. 1811 წელს ამ მიმართულებით საქმეები წარმატებით მიმდინარეობდა: შაქრის ჭარხალი 32 ათას ჰექტარზე დაითესა, ქვეყანაში რამდენიმე ქარხანა მუშაობდა, რომლებიც რაფინირებულ შაქარს აწარმოებდა (შელი, სენ კუანე, პარიზის რეგიონი).

ნაპოლეონის დამარცხების შემდეგ, ევროპული ბაზარი კარიბული შაქრით აივსო. ცოტა ხნის წინ დაწყებული შაქრის ჭარხლის გადამუშავება შეფერხდა, თუმცა მისდამი ინტერესი შემდგომ კვლავ გაიზარდა ლუი ფილიპესა და ნაპოლეონ მესამეს მმართველობის ჟამს. ამ დროიდან ეს დარგი საფრანგეთის ეკონომიკაში ერთ-ერთი წამყვანია.

ამერიკაში ჭარხლისგან წარმოებულ შაქარზე საუბარი 1830 წლიდან დაიწყეს. ფილადელფიაში შექმნილმა ასოციაციამ თავისი წარმომადგენლები ევროპაში ამ პროცესის შესასწავლად გაგზავნა. 1838-დან 1879 წლის პერიოდში ამერიკაში ჭარხლისგან შაქრის წარმოების აწყობას 14-ჯერ (თანაც წარუმატებლად!) შეეცადნენ. ნამდვილ კატასტროფას ადგილი ჰქონდა 1850 წელს, როცა ამერიკელებმა საფრანგეთში 12500 დოლარის მოწყობილობები შეიძინეს, იგი ზღვით ახალ ორლეანში ჩაიტანეს, შემდეგ მისისიპის გავლით ზევით კანზასის შტატში, შემდეგ ურმებით იუტაში ააღწიეს, მაგრამ ქარხნის გაშვება მაინც ვერ შეძლეს. წარმატებას მიაღწია ე. დაიერმა, ვინც ახალი მეთოდების გამოყენებით ჭარხლისგან შაქრის წარმოება კალიფორნიაში დაიწყო. ეს იყო ამერიკაში ჭარხლის გადამუშავების პირველი საკუთარი წარმოება. მას შემდეგ ეს წარმოება იზრდება. ჭარხლისგან მიღებული შაქარი აშშ-ში წარმოებული პროდუქციის 25%-ს შეადგენს.

შაქრის ჭარხალის (Bეტა ვულგარის) გადამუშავებისას იყენებენ მის გრძელ, მოვერცხლისფერო-თეთრ ფესვებს, საიდანაც შაქარი მიიღება. ფოთლები საქონლის საკვებად გამოიყენება. ფესვი მსხვილ ნაწილში დიამეტრში 10-15 სმ-ს აღწევს, მისი წვრილი წაგრძელებები ნიადაგში 90-120-სმ-ის სიღრმეში აღწევენ. ფესვის საშუალო წონა 1 კგ-ია, რომელიც საქაროზის 15%-ს შეიცავს, რაც 14 ჩაის კოვზ შაქრის ფხვნილს შეესაბამება. შაქრის ჭარხალი ძირითადად ზომიერ ზონაში იზრდება. ვეგეტაციურ პერიოდში მცენარე საშუალოდ 55 ლიტრ წყალს მოითხოვს. მოსავლის აღების პერიოდში ფესვები 75-80% წყალს შეიცავს. მისი სამშობლო ზუსტად ცნობილი არ არის. ისტორიამდელ პერიოდში ეს ველურად მზარდი ერთწლიანი მცენარე სამხრეთ ევროპასა და ჩრდილოეთ აფრიკაში იზრდებოდა. მოგვიანებით, ცივ ქვეყნებში მოხვედრისას იგი ორწლიან მცენარედ იქცა. პირველ წელიწადს ფესვებში შაქარი გროვდება, ხოლო მეორე წელიწადს თესლსაც იძლევა. მისი აღება ხდება პირველი ვეგეტაციური პერიოდის ბოლოს, როცა ფესვების წონა და შაქრის შემცველობა მაქსიმალურია.

შაქრის ჭარხალი – მალფუჭადი პროდუქტია, ამიტომაც გადამამუშავებელი ქარხნები პლანტაციებთან ახლოს შენდება. 45 კგ შაქრის მისაღებად საჭიროა 290 კგ ჭარხალი. პროცესი შედგება ექსტრაქციის, გასუფთავების, ორთქლში გატარების, კრისტალიზაციის სტადიებისგან. ნედლეულში წყლის სიჭარბე ორთქლში გატარებით მცირდება. მიღებული მასა 50-დან 65%-მდე შაქარს შეიცავს. კრისტალიზაციას აწარმოებენ უზარმაზარ ჭურჭელში, რომლის სიმაღლეც ორსართულიან სახლის სიმაღლეს უტოლდება. პირველი ეტაპის პროდუქტის ორთქლში გატარების შემდეგ მისი რაფინირება ხდება. შაქრის ჭარხლის მთავარი მწარმოებლები არიან რუსეთი, გერმანია, აშშ, საფრანგეთი, პოლონეთი, ჩინეთი, თურქეთი, იტალია. აშშ-ში შაქრის ჭარხლის მოსავალმა 1991 წელს 24 982 000 ტონა შეადგინა. იგი იზრდება მინესოტაში, კალიფორნიაში, აიდაჰოში და ჩრდილოეთ დაკოტაში.

შაქრის მიღება, წარმოება და გამოყენება

შაქარი – ქიმიური თვალსაზრისით არის წყალში გახსნადი ნებისმიერი ნივთიერება ნახშირწყლების საერთო ჯგუფიდან, ჩვეულებისამებრ – დაბალი მოლეკულარული მასით და მეტნაკლებად გამოხატული ტკბილი გემოთი. ძირითადში საუბარია მონოსაქარიდებზე (მარტივ შაქარზე) და დისაქარიდებზე, რომელთა მოლეკულა მონოსაქარიდების ორი ნარჩენისგან შედგება. პირველს განეკუთვნება გლუკოზა (იწოდება როგორც დექსტროზა ანუ ყურძნის შაქარი) და ფრუქტოზა (ხილის შაქარი, ლევულოზა), მეორეს ლაქტოზა (რძის შაქარი), მალტოზა (ალაოს შაქარი) და საქაროზა (ლერწმის ან ჭარხლის შაქარი). ყოფით პირობებში მიღებულია შაქარი ეწოდოს მხოლოდ ჩვეულებრივ საკვებ დამატკბობელს – საქაროზას, რომელსაც შემდგომში განვიხილავთ. შაქარი (საქაროზა) – ტკბილი კრისტალური ნივთიერებაა, რომელსაც ჩვეულებისამებრ შაქრის ლერწმისგან ან შაქრის ჭარხლისგან გამოყოფენ (მიიღებენ). სუფთა, რაფინირებული სახით შაქარი თეთრია, ხოლო კრისტალები _ უფერო. მისი მრავალი სახეობების მუქი შეფერილობა ჩვეულებისამებრ აიხსნება მელასის – შედედებული მცენარეული წვენის არსებობით, რომელიც კრისტალებს გადაეფარება (აფერადებს) ხოლმე. შაქარი – მაღალკალორიული საკვებია. მისი ენერგეტიკული ფასეულობა 100 გრამზე დაახლოებით 400 კილოკალორიაა. მას ორგანიზმი ადვილად ინელებს და ითვისებს – ე.ი. შაქარი საკმაოდ კონცენტრირებული და სწრაფად მობილიზებადი ენერგიის წყაროა.

შაქარი – სხვადასხვა კერძის, სასმელის, პურპროდუქტების, საკონდიტრო ნაწარმის მნიშვნელოვანი ინგრედიენტია. მას ამატებენ ჩაის, ყავის, კაკაოს მოდუღებისას, მთავარი კომპონენტია კანფეტის, კრემების, ნაყინის, ჭიქურების (ტორტებისთვის) დამზადებისას. გამოიყენებენ დაკონსერვებული ხორცისთვის, ტყავის გამოსაშვებად, თამბაქოს მრეწველობაში, კონსერვანტების როლს ასრულებს მურაბებში, ჟელეებისა და ნაყოფისგან დამზადებული სხვა პროდუქტების გამოსაშვებად.

შაქარი მნიშვნელოვანია ქიმიური მრეწველობისთვისაც. მისგან იღებენ სხვადასხვა ნივთიერებებს, რომელსაც გამოიყენებენ სხვადასხვა დარგებში, დაწყებული პლასტმასის წარმოებით და ფარმაცევტული პრეპარატების, შუშხუნა სასმელისა და გაყინული საკვები პროდუქტებით დამთავრებული.

ბუნებაში რამდენიმე ასეული სხვადასხვა შაქარია ცნობილი. ყოველი მწვანე მცენარე გამოყოფს ამა თუ იმ ნივთიერებას, რომელიც ამ ჯგუფს განეკუთვნება. სამყაროს სხვადასხვა ნაწილში დამატკბობელად ლერწმისა და ჭარხლის შაქრის გარდა გამოიყენებენ ზოგიერთ სხვა პროდუქტს, მაგალითად სიმინდის ბადაგს, ნეკერჩხლის სიროფს, თაფლს, სორგოს, პალმისა და ქერის შაქარს. სიმინდის ბადაგი – ძალიან ბლანტი, თითქმის უფერო სითხეა, რომელიც უშუალოდ სიმინდის სახამებლისგან  მიიღება. აცტეკები ამ ტკბილ სიროფს იყენებდნენ, ამზადებდნენ სიმინდისგან თითქმის ისევე, როგორც ჩვენ დროში შაქარს ლერწმისგან მიიღებენ. ბადაგი სიტკბოს მიხედვით მნიშვნელოვნად უარესია, ვიდრე რაფინირებული შაქარი. მიუხედავად ამისა, იგი კრისტალიზაციის პროცესის რეგულირების საშუალებას კანფეტის დამზადებისას იძლევა, თანაც შაქარზე ბევრად იაფია, ამიტომაც ფართოდ გამოიყენება საკონდიტრო პროდუქტებში.

ასეთივე მდგომარეობაა ნეკერჩხლის სიროფთან მიმართებაშიც, რომელიც უპირველესად სპეციფიური არომატის გამო ფასობს. ნეკერჩხლის შაქარი მუქი ფერისაა, ძალიან ტკბილი და ძლიერი თავისებური გემოთი გამოირჩევა, რომელიც ჩნდება მისი დამზადების დროს რეაქციის შედეგად. ნეკერჩხლის შაქარს სიროფთან ერთად, ძირითადად აშშ-ის ჩრდილო-აღმოსავლეთში აწარმოებენ – ვერმონტისა და ნიუ-იორკის შტატებში. არ გამოირჩევა განსაკუთრებული გემოთი, მაგრამ საშუალოდ 3% საქაროზას შეიცავს. ამერიკელი ინდიელები ამ პროდუქტს ფაფაში, წვნიანში, ხორცის კერძებში ამატებდნენ. მათ ევროპელ ემიგრანტებს ამ პროდუქტის მიღება ასწავლეს. პირველად, წერილობით წყაროებში ეს პროდუქტი 1760 წელს მოიხსენიება. ნეკერჩხლის შაქარი ყველაზე მეტი 1850-1890 წლებში იწარმოებოდა. შემდგომში ამ პროდუქტის როლი შემცირდა, იმიტომ, რომ შაქრის ლერწამის წარმოება უფრო იაფია. ჩვენს დროში ნეკერჩხლის სიროფს აფასებენ მხოლოდ მისი განსაკუთრებული არომატისთვის, ძირითადად იყენებენ ვაფლის მისაღებად.

თაფლი გამოირჩევა ფრუქტოზისა და გლუკოზის მაღალი შემცველობით, შაქართან შედარებით ძვირია, ამიტომაც მას უმატებენ ზოგიერთ პროდუქტს იმ შემთხვევებში, როცა საჭიროა განსაკუთრებული გემოს მინიჭება. ისტორიამდელი ადამიანი შაქრისადმი საკუთარ მოთხოვნილებას თაფლისა და ხილის მეშვეობით იკმაყოფილებდა. ამ მიზანს ემსახურებოდა ზოგიერთი ყვავილი, რომლის ნექტარი საქაროზის მცირე რაოდენობას შეიცავს. ინდოეთში 4 000 წელზე მეტი ხნის წინ თავისებურ შაქრის ნედლეულს მადუკის ხის ყვავილებისგან იღებდნენ (Mადჰუკა). საამისოდ, აფრიკელები კაპის კოლონიაში Mელიანტჰუს Mაჯორ-ის სახეობას იყენებდნენ, ხოლო ბურები სამხრეთ აფრიკაში – ჩყნაროიდეს-ის სახეობას.

ბიბლიაში თაფლი ხშირად მოიხსენიება, ხოლო "ტკბილი ლერწამი" მხოლოდ ორჯერ; აქედან დასკვნა – ბიბლიურ პერიოდში მთავარ დამატკბობელად თაფლი გამოიყენებოდა. ეს ისტორიული წყაროებითაც დასტურდება, რომლის მიხედვითაც, ახლო აღმოსავლეთში შაქრის ლერწმის მოყვანა ჩვენი ერის პირველ საუკუნეში დაიწყეს.

არცთუ დახვეწილი გემოს გამო, რაფინირებული ლერწმისა და ჭარხლის შაქარი პრაქტიკულად განურჩეველია. სხვა საქმეა შაქარი-ნედლეული, წარმოების შუალედური პროდუქტი, რომელიც მცენარეული წვენის ნარევს შეიცავს. აქ სხვაობა საგრძნობია: ლერწმის შაქარი-ნედლეული სრულიად გამოსადეგია გამოსაყენებლად (თუკი იგი ადეკვატურ სანიტარულ პირობებშია მიღებული), ჭარხლისგან მიღებული შაქარი კი გემოთი არც ისე სასიამოვნოა. გემოს მიხედვით გამოირჩევა მელასა (საკვები ბადაგი) _ შაქრის წარმოების დანამატი პროდუქტი: ინგლისში ლერწმის ბადაგს ხალისიანად მიირთმევენ, ხოლო ჭარხლისგან მიღებული იგივე სახეობის პროდუქტი საკვებად არ ვარგა.

თუკი ჭარხლის შაქრის რაფინირება ხორციელდება უშუალოდ ქარხნებში, ლერწმის შაქარი (რომელშიც მხოლოდ 96-97% საქაროზაა) ნედლეულის გადამუშავებას სპეციალურ რაფინირებულ საწარმოებში მოითხოვს. აქ შაქარ-ნედლეულის კრისტალებს მინარევებიდან ასუფთავებენ. დღეს ეს პროდუქტი იაფი მხოლოდ იმიტომ ღირს, რომ ლერწმისა და ჭარხლის შაქრის რაფინირება უზარმაზარი მასშტაბებით ხდება.

სტატისტიკური მონაცემების მიხედვით, ქვეყანაში რაფინირებული შაქრის გამოყენება პირდაპირპროპორციულად უკავშირდება შემოსავალს ერთ სულ მოსახლეზე. ლიდერები ამ მხრივ არიან ავსტრალია, ირლანდია, დანია, სადაც ერთ ადამიანზე 45 კგ-ზე მეტი რაფინირებული შაქარი მოდის. ჩინეთში ეს მაჩვენებელი მხოლოდ 6,1 კგ-ა. მრავალ ტროპიკულ ქვეყანაში, სადაც შაქრის ლერწამი მოჰყავთ, ეს მაჩვენებელი მნიშვნელოვნად დაბალია, ვიდრე ამერიკაში (41,3 კგ), მაგრამ ადამიანებს იქ შესაძლებლობა აქვთ საქაროზა მიიღონ სხვა ფორმით – ხილის ან ტკბილი სასმელების სახით.

ვეფხია სამსონიძე